Portské víno

Portské víno

P ortsk é víno (známé také jako Vinho do Porto Fortifikovaná vína ve stylu portského jsou produkována i za hranicemi Portugalska, ponejvíce v Austrálii, jižní Africe, Kanadě, Indii, Argentině a ve Spojených státech. Podle systému Chráněného označení původu Evropské unie mohou být jako portské nebo Porto označeny výhradně produkty pocházející z Portugalska. Ve Spojených státech mohou vína označená jako "portské" pocházet odkudkoliv na světě, zatímco názvy jako "Dão", "Oporto", "Porto", a "Vinho do Porto" jsou uznávány jako zahraniční, nedruhové názvy vín pocházejících z Portugalska.

Region a výroba

Portské se vyrábí z hroznů vypěstovaných a zpracovávaných v ohraničeném regionu Douro. Vyprodukované víno je poté fortifikováno přidáním neutrální vinné pálenky známé jako aguardente, která zastaví fermentaci, díky čemuž zůstane nezkvašený cukr již ve víně, a zvýší se obsah alkoholu. Coby na fortifikační alkohol je někdy odkazováno na brandy, která je však jen velmi málo podobná těm komerčním. Víno je pak před nalahvováním uskladněno a dozrává, často v sudech uložených v cave (vyslovuje se keiv a v portugalštině znamená "sklepení"), jako je tomu v případě Vila Nova de Gaia. Víno získalo svůj název "portské" ve druhé polovině 17. století podle přístavního města Porto při ústí řeky Douro, kde byla řada produktů obchodována nebo exportována do dalších evropských zemí. Údolí Douro, kde je portské víno produkováno, bylo v roce 1756 označeno a ustanoveno jako chráněná oblast nebo označení, což z něj činí nejstarší vymezenou a chráněnou vinařskou oblast na světě. Chianti (1716) a Tokaj (1730) mají starší vymezení, avšak žádnou související regulaci, a tím pádem je ve smyslu regulovaných vymezených oblastí Porto tou nejstarší.

Úžiny v údolí řeky Douro v severním Portugalsku mají mikroklima, které je optimální pro pěstování oliv, mandlí a hlavně vinné révy důležité pro výrobu portského vína. Region v okolí Pinhão a São João da Pesqueira je považován za centrum produkce portského a je známý jeho malebnými quintas – farmami doslova přichycenými na takřka kolmých kopcích svažujících se k řece.

Vinařské oblasti

Vymezení údolí řeky Douro zahrnuje široký pruh půdy z prakambrické břidlice a žuly. Začíná v okolí vesnice Barqueiros (která se nachází asi 70 km (43 mil) proti proudu od Porta) a údolí se rozpíná dále na východ, až téměř k hranicím se Španělskem. Region je chráněn před vlivy Atlantského oceánu pohořím Serra do Marão. Oblast je rozdělena do 3 oficiálních zón - Baixo (nižší) Corgo, Cima (vyšší) Corgo a Douro Superior.

  • Baixo Corgo - Nejzápadnější oblast se nachází po proudu řeky Corgo, soustředěná do samosprávného územního celku Peso da Régua. Tato oblast je nejdeštivější oblastí produkce portského, s průměrným srážkovým úhrnem 900 mm, a má nejstudenější průměrnou teplotu ze tří uvedených oblastí. Hrozny zde vyprodukované jsou využívány převážně k výrobě levných odrůd portského ruby a tawny.
  • Cima Corgo - Nachází se dále po proudu od Baixo Corgo; tato oblast je soustředěna do města Pinhão (samosprávný územní celek Alijó). Průměrné letní teploty regionů jsou o několik stupňů vyšší a srážkový úhrn je o 200 mm nižší. Hrozny pěstované v této oblasti jsou považovány za kvalitnější a používají se při lahvování portského vína odrůdy vintage a prémiového Late Bottled Vintage.
  • Douro Superior - Nejvýchodnější oblast sahající téměř až k hranicím se Španělskem. Jedná se o nejméně kultivovaný region oblasti Douro, a to částečně kvůli obtížím se splavováním řeky kvůli peřejím Cachão da Valeira. Je to nejvyprahlejší a nejteplejší oblast Douro. Celkový terén je relativně rovinatý, s potenciálem pro mechanizaci.

Vinná réva

K produkci portského je oficiálně schváleno přes sto variet vinné révy, ačkoliv rozsáhle pěstováno a využíváno je pouze pět (Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, a Touriga Nacional). Touriga Nacional je obecně považována za nejžádanější vinnou révu pro výrobu portského, ovšem obtížnost jejího pěstování a malý výnos způsobují, že nejrozšířeněji pěstovanou vinnou révou je Touriga Francesa. Bílá portská vína jsou vyráběna stejným způsobem jako červená portská vína, pouze s tím rozdílem, že jsou používány bílé hrozny - Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato a Viosinho. Ačkoliv několik vývozců experimentovalo s výrobou portského vína z pouze jediné variety vinné révy, veškerá komerčně dostupná portská vína jsou vyráběna ze směsi různých hroznů. Od krize révokazem (Phylloxera) je většina vinné révy pěstována na naroubovaných podnožích, s výraznou výjimkou národní oblasti Quinta do Noval, která od svého založení v roce 1925 produkuje jedny z nejdražších portských vín odrůdy vintage.

Vinné révy pěstované pro výrobu portského vína jsou obecně charakteristické jejich malými, tuhými plody, které zaručují koncentrovanou a dlouhotrvající chuť a jsou vhodné pro dlouhé zrání. Zatímco vinná réva používaná k výrobě portského vína produkovaného v Portugalsku je striktně regulována organizací Instituto do Vinho do Porto, vína mimo tento region, která se označují jako portské víno, mohou být vyráběna z jiných odrůd.

Přeprava

Jelikož je portské víno vyráběno z hroznů dozrávajících v údolí Douro, mohlo být do roku 1986 exportováno z Portugalska pouze z Vila Nova de Gaia blízko Porta, druhého největšího města Portugalska. Víno bylo tradičně dopravováno ke zpracování a uskladnění po řece, a to v loďkách s plochým dnem zvaných "barcos rabelos". Avšak v 50. a 60. letech minulého století bylo podél řeky vystavěno několik přehrad vodních elektráren, které tuto tradiční dopravu po řece ukončily. V současné době je víno přepravováno z vinic cisternovými vozy a barcos rabelos se využívají pouze pro závodění a exhibice.

Vlastnosti

Portské víno je obvykle bohatší, sladší, těžší a má vyšší obsah alkoholu než nefortifikovaná vína. Je to způsobeno přidáním destilované vinné pálenky (aguardente, která je podobná brandy), účelem čehož je fortifikace vína a zastavení fermentace dříve, než dojde k přeměně veškerého cukru na alkohol; výsledkem je víno s obvykle 18 - 20% alkoholu.

V anglicky hovořících zemích je portské běžně servírováno po jídle jako dezertní víno, často se sýrem; bílé odrůdy portského vína a odrůda tawny jsou často podávány jako aperitiv. V Evropě se všechny druhy portského často pijí jako aperitiv.

Formy

Portské víno z Portugalska je dodáváno v několika formách, které lze rozdělit do dvou širokých kategorií:

  • Vína, která zrála v uzavřených skleněných lahvích, bez vystavení vzduchu a prošla způsobem výroby vína, který je znám jako "reduktivní" zrání. Tento proces vede k tomu, že víno jen velmi pomalu ztrácí svou barvu a vznikají vína, která jsou jemnější na patře a méně tříslová.
  • Vína, která zrála v dřevěných sudech, jejichž propustnost umožňuje působení malého množství kyslíku a prošla způsobem výroby vína, který je znám jako "oxidační" zrání. Tato vína taktéž ztrácejí barvu, ovšem v rychlejším tempu. Rovněž ztrácejí objem odpařováním (tzv. daň andělům), zanechávajíce za sebou víno, které je mírně viskóznější.

Institut vín z oblasti Douro a Porto (IVDP - Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) dělí dále portské víno do dvou kategorií: běžná portská vína (klasické odrůdy portských vín ruby, tawny a bílé) a Categorias Especiais, speciální odrůdy, kam spadají všechna ostatní.

Portské víno Tawny portské tawny
Portská vína tawny jsou vína vyráběná z červených hroznů, která zrají v dřevěných sudech, a jsou tak vystavena postupné oxidaci a odpařování. V důsledku toho postupně dozrávají do zlatavě hnědé barvy. Vystavení kyslíku dodává vínu "ořechovou" příchuť, která je namíchána tak, aby odpovídala klasické chuti portského vína.

Portská vína tawny jsou sladká nebo polosuchá a jsou obvykle konzumována jako dezertní vína.

Je-li portské označeno jako tawny, bez uvedení stáří, jedná se o základní směs portského zrajícího ve dřevě, které strávilo nejméně dva roky v sudech. Nad nimi jsou tawny s uvedením stáří, která představují směs několika odrůd vintage, s nominálním uvedením let "ve dřevě" na etiketě. Oficiální kategorie jsou 10, 20, 30 a více než 40 let. Kategorie uvádějí cílový věkový profil portských vín, nikoliv jejich skutečné stáří, ačkoliv se mnoho lidí mylně domnívá, že kategorie uvádějí minimální průměrné stáří směsí. Je rovněž možné vyrábět letité bílé portské způsobem tawny, kdy řada exportérů nyní obchoduje s letitým bílým portským.

Colheita

Jednoročníkové portské víno odrůdy tawny se nazývá Colheita. Namísto uvedení stáří (10, 20 ...) se udává skutečný ročník sklizně. Nesmí však být zaměňováno s portským vínem odrůdy vintage (viz níže): zatímco portské vintage je lahvováno přibližně 18 měsíců po sklizni a bude dále zrát, odrůda Colheita může předtím, než bude nalahvována a prodávána, strávit v dřevěných sudech 20 nebo i více let. Vyrábí se také řada bílých portských vín Colheita.

Garrafeira

Garrafeira je neobvyklý a vzácný druh portského vína vintage vyráběný z hroznů z jedné sklizně, ve kterém se kombinuje dlouholeté oxidační zrání v dřevěných sudech s dalším redukčním zráním v objemných skleněných demižonech. IVDP vyžaduje, aby vína strávila před nalahvováním nějaký čas v dřevěných sudech, obvykle mezi třemi až šesti lety, a následně po dobu alespoň osmi let ve skleněných demižonech. V praxi je ale doba strávená ve skle mnohem delší. Tento druh je velmi úzce spojen s firmou Niepoort, ačkoli existují i další. Každý z jejich tmavě zelených demižonů, něžně nazývaných bonbonky, pojme asi 11 litrů. Někteří znalci popisují druh Garrafeira jako víno s lehkou příchutí slaniny, ačkoli mnoho lidí takovému popisu ztěží porozumí; důvodem je to, že během druhé fáze zrání může dojít k precipitaci určitých olejů, které vytvoří na stěnách lahve film, který mohou ti, kdož jsou zvyklí na rozdíl mezi druhem Garrafeira a ostatními druhy portského, rozpoznat.

Zavádějící může být označení Garrafeira na některých velmi starých etiketách vína odrůdy tawny, kdy je obsah takove lahve výjimečného stáří.

Portské víno Ruby

portské ruby Portské víno ruby je nejrozšířenější produkovaný druh portského. Po fermentaci je uloženo v nádržích vyrobených z betonu nebo z nerezové oceli, aby se zabránilo oxidačnímu zrání a zachovala se jeho sytě červená barva. Toto víno se obvykle míchá tak, aby odpovídalo stylu značky, v jejímž rámci má být prodáváno. Víno je před lahvováním zjemňováno a filtrováno za studena a s věkem se obvykle nezlepšuje.

Druhy Reserve nebo vintage character

Portské reserve je prémiovým portským vínem typu ruby, schváleným degustační komisí IVDP - Câmara de Provadores. V roce 2002 IVDP zakázal používání označení "Vintage Character" u vín, která nejsou ani jednoročníková (obvykle se jedná o směs několika ročníků portského ruby), ani nemají vlastnosti portského typu Vintre.

Růžové portské

Růžové portské je na trhu velmi novou varietou; poprvé ji na trh v roce 2008 uvedl Poças a Croft, součást skupiny Taylor Fladgate Partnership. Technologicky se jedná o portské typu ruby, ovšem fermentované podobným způsobem jako růžové víno, s omezenou expozicí působení hroznovým slupkám, což propůjčuje vínu růžovou barvu. Vysloužilo si příznivý ohlas u kritiků

Bílé portské

Bílé portské se vyrábí z bílých hroznů a lze jej vyprodukovat v široké škále stylů, i když až donedávna produkovala řada výrobců cokoliv, jenom ne standardní produkt. Obyčejné bílé portské tvoří vynikající základ pro koktejl, zatímco ta starší chutnají nejlépe samotná, řádně vychlazená. Existuje celá řada druhů bílého portského, od suchého až po velmi sladké. Pokud bílá portská vína zrají po dlouhou dobu v dřevěných sudech, ztmavnou, případně dosáhnou bodu, kdy je obtížné (podle samotného vzhledu) určit, zda bylo původní víno červené nebo bílé.

Pozdně stáčené vintage (Late bottled vintage, LBV)

Late bottled vintage (často označované jednoduše zkratkou LBV) bylo původně víno, které bylo určeno ke stáčení do lahví jako portské typu vintage, ale z důvodu malé poptávky bylo ponechán v sudu déle, než bylo plánováno. Postupem času krystalizovalo do dvou různých stylů vína, přičemž obě byla stáčena za čtyři až šest let po vinobraní, ale jeden styl je před plněním zjemněn a filtrován, zatímco druhý nikoliv.

Filtrované víno má tu výhodu, že je připraveno k pití bez dekantování a je obvykle plněno do lahví se zátkou, které lze snadno znovu uzavřít. Nicméně mnoho znalců vína se domnívá, že je tato výhoda draze vykoupena a má za to, že filtrační proces hodně ubere na charakteru vína.

Náhodný původ pozdně stáčeného vintage vedl k tomu, že ho nejedna společnost prohlašovala za svůj vynález. Nejstarší známá zmínka o stylu portského vína s tímto názvem v prodejním seznamu je uvedena v katalogu Vinného spolku z jara roku 1964, který zahrnuje Fonseca Quinta Milieu 1958, stáčené ve Velké Británii, také v roce 1964.

Nefiltrovaná vína jsou většinou stáčena do lahví s konvenčními naráženými korkovými zátkami a musí se dekantovat. Po dekantovány by měla být během několika dnů zkonzumována. Čerstvě naplněné lahve jsou označeny na štítku slovem "nefiltrované" nebo "zrající v lahvi" nebo oběma způsoby. Před zavedením předpisů v roce 2002 se tento styl často prodával jako "tradiční", což je způsob, který již není povolen.

S LBV je možné dosáhnout zážitku podobného jako v případě portského typu vintage, ale bez nutnosti zdlouhavého zrání v lahvi. V omezené míře je možné toho dosáhnout, protože díky letům oxidačního stárnutí v sudu víno zraje rychleji.

Typicky se dají portská vína typu LBV pít ihned po uvolnění, jsou produktem sklizně v jediném roce obecně bývají méně tělnatá než portské typu vintage. Filtrovaná vína typu LBV mohou s věkem zrát k větší kvalitě, ale jen v omezené míře, zatímco nefiltrovaným vínům obvykle prospějí roky zrání navíc v lahvi. Od roku 2002 lahve, které nesou označení "zrající v lahvi" musí před uvolněním podstoupit alespoň tři roky zrání v láhvích.

Crusted

Portské typu Crusted je obvykle směs portského vína z několika ročníků, i když portská vína Crusted z jediného ročníku byla v minulosti zkoušena také. Na rozdíl od portského typu vintage, které musí pocházet z hroznů z jednoho ročníku, poskytuje portské typu crusted příležitost k namíchání odlišných vlastností z různých ročníků.

Portské Crusted se stáčí nefiltrované a je utěsněno naráženým korkem. Stejně jako portské vintage je třeba ho před pitím dekantovat.

Ačkoli portská vína Crusted věkem zrají, vinaři se často snaží, aby tato vína byla přístupná už v mladším věku, než je tomu u portských vín typu vintage. Datum na lahvi portského Crusted odkazuje na datum stáčení, nikoliv na datum sklizně.

Zatímco portské typu Crusted musí zrát v lahvi po dobu nejméně tří let před uvedením na trh, většina výrobců nechává láhve zrát mnohem déle, takže jsou připraveny k okamžité konzumaci a mohou si je užít spotřebitelé, kteří nemají prostor ve vinných sklepích. To z portského typu Crusted činí populární a cenově dostupnou alternativu portského typu vintage.

Portské ročníkové víno typu Vintage

Portské typu vintage je vyrobeno výhradně z hroznů z vyhlášeného ročníku vintage a tvoří asi dvě procenta celkové produkce portského. Ne každý ročník je v Douro vyhlášen jako Vintage. O tom, zda vyhlásit vintage se rozhodne na jaře druhého roku následujícího po sklizni. Právo na rozhodnutí vyhlásit Vintage mají jednotliví producenti, kterým se často říká "exportéři".

V oblasti produkce portského vína se pověst dá lehce ztratit a jen těžko získat, takže rozhodnutí není nikdy bráno na lehkou váhu. Během období recese a války byla potenciální vyhlášení vintage mnohdy vynechána z ekonomických důvodů. V uplynulých letech, někteří exportéři přijali tzv. princip "Chateau" vyhlašování, který spočívá v nevyhlašování pouze nejhorších ročníků. Více konvenční exportéři vyhlásí vintage v průměru asi třikrát za desetiletí.

I když jde o zdaleka nejznámější typ portského, z hlediska objemu a výnosů portu typu vintage vlastně tvoří jen malé procento produkce většiny exportérů. Portská vína typu vintage zrají v sudech po dobu maximálně dvou a půl let před stáčením do lahví, a obvykle vyžadují další deset až čtyřicet let stárnutí v láhvi před dosažením toho, co je považováno za řádné stáří ke konzumaci. Vzhledem k tomu, že v sudech zrají pouze krátkou dobu, uchovávají si tmavě rubínovou barvu a svěží ovocnou chuť. Zvláště jemná vintage portská vína se mohou i nadále obohacovat a skvěle pít po mnoho desítek let po lahvování. Není tajemstvím, ze i láhve z 19. století jsou stále v perfektním stavu ke konzumaci.

Portské Single Quinta Vintage

Single Quinta Vintage jsou portská vína, která pocházejí z jednoho pozemku, na rozdíl od standardních verzí portského vína, které mohou být získávány z řady Quintas. Plnění typu Single Quinta se různými výrobci používá dvěma různými způsoby. Většina velkých producentů portského vína aplikuje stáčení typu Single Quinta pouze v některých letech, kdy není vyhlášeno řádné ročníkové portské. V těchto letech se víno z jejich nejlepších Quinta přesto plní lahví pod označením vintage, a nepoužívá se pro portské nižší kvality. V jistém smyslu je tento druh Single Quinta "druhořadé víno" řádného ročníkového portského, které se obvykle prodává o něco levněji než běžné portské typu Vintage. Příklady tohoto typu portského je Graham's Quinta dos Malvedos a Taylor's Quinta de Vargellas. Obvykle tento typ portského z jediné vinice nese jméno hlavního vinaře a název Quinta.

V nedávné době došlo také k zvýšení produkce a uvádění na trh portského Single Quinta vintage jakožto vysokojakostního vína. Ročníková portská vína od malých producentů v údolí řeky Douro jsou téměř vždy vína typu Single Quinta vína a jako taková jsou označena. Někteří větší producenti vína také začali pěstovat portská vína Single Quintas, která jsou vedena jako oddělené vinice, spíše než zdroj vína pro hlavní lahvování vinice. Příkladem může být Quinta do Vesuvio rodiny Symingtonů. Obvykle tento typ Single Quinta nese pouze jméno svého Quinta.

Hodně z komplexního charakteru dlouho zrajícího ročníkového portského pochází z pokračujícího pomalého rozklad vinných látek v každé láhvi. Tyto pevné látky jsou nicméně nežádoucí při konzumaci portského,a tak ročníkové portské obvykle před dekantováním a naléváním vyžaduje určitý čas k sedimentaci.

Portské Vintage by nemělo být zaměňováno s "pozdně stáčeným vintage"

Portské se obvykle pije jako aperitiv.

Vintages, ročníková portská vína

Termín vintage (vinobraní, ročník) má v souvislosti s ročníkovým portským specifický význam. Zatímco vintage je prostě rok, ve kterém se víno vyrobí, většina výrobců ročníkového portského omezují svou produkci ročníkového lahvovaného vína pouze na nejlepších roky, několikrát za desetiletí.

Pokud producent rozhodne, že je jeho portské dostatečně kvalitní k vyhlášení vintage, jsou vzorky zaslány IVDP ke schválení a producent vyhlásí vintage. Ve velmi dobrých letech téměř vyhlásí vintage téměř všichni vinaři.

V mezidobích výrobci scelovaných portských vín nevyhlásí své nejlepší portské, ale mohou rozhodnout, že vyhlásí ročník Single Quinta, např. 1996 Dow's Quinta do Bomfim a Taylor's Quinta de Vargellas. Některé vinice se rozhodnou nevyhlásit svá vína jen v nejhorších letech: Quinta do Vesuvio vyhlašuje vintage každoročně s výjimkou let 1993 a 2002.

Vylepšené technologie výroby vín a lepší předpovědi počasí v průběhu sklizně zvýšily počet let, ve kterých mohou být vintages vyhlášena. I když byly roky, kdy bylo vyhlášeno pouze jedno nebo dvě vína, je to více než třicet let, kdy vintage nevyhlásila žádná vinice.

Historie a tradice

Od svého založení v roce 1756 je portské víno produkující region Douro třetím nejstarším chráněným vinařským regionem na světě, a to po regionu Tokaj-Hegyalja v Maďarsku, založeném v roce 1730, a Chianti, roku 1716.

Roku 1756, za vlády premiéra Marquêse de Pombal, byla založena Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (C.G.A.V.A.D., známá jako Všeobecná společnost vinařská na horním toku Doura), jejímž úkolem bylo garantovat úroveň kvality produktů a chránit koncového zákazníka. C.G.A.V.A.D. byla rovněž oprávněna regulovat portská vína pro export nebo vnitřní spotřebu a spravovat chráněné geografické označení.

Válka s Francií připravila anglické milovníky vína o vína francouzská; po uzavření dohody Methuen Treaty roku 1703, která umožňovala obchodníkům dovážet portské víno za příznivých daňových podmínek, se toto stalo v Agnlii velmi populárním. Dlouhá cesta do Anglie však měla často za následek zkažení vína; světlo světa tak spatřila fortifikace vína, jejímž cílem bylo zlepšit přepravu a dobu použitelnosti vína na jeho cestě.

Pokračující anglický zájem o portské spatřujeme ve jménech řady obchodníků s portským vínem: mezi ty nejlepší a nejznámější patří Cockburn, Croft, Dow, Gould, Graham, Osborne, Offley, Sandeman, Taylor a Warre. Prominentní jsou také obchodníci holandského a německého původu, jako Niepoort a Burmester. Britský zájem rostli tak silně, že dal vzniknout obchodnímu sdružení, z něhož se stal pánský klub.

Ve Velké Británii se v armádních kruzích (Britská armáda, RAF a Britské válečné loďstvo) portským připíjí královně při všech oficiálních příležitostech.

V Austrálii jsou dezertní vína, včetně portského, označována jako "lepidla".

Skladování a servírování

Portské, stejně jako jiná vína, by mělo být uskladněno na chladném, ale nikoli studeném, tmavém místě (neboť světlo portskému vínu škodí), při stálé teplotě (jako je například sklep); má-li láhev korkovou zátku, měla by ležet na boku, pokud je zazátkovaná, měla by stát. S výjimkou bílého portského, které lze servírovat vychlazené, by mělo být portské víno servírováno při teplotě mezi 15 až 20 stupni Celsia (59 až 68 stupňů Fahrenheita). Portské odrůdy tawny lze servírovat i mírně studenější.

Po otevření vydrží portské víno obecně déle, než nefortifikovaná vína, stále však nicméně platí, že nejvhodnější je zkonzumovat jej krátce po otevření. Vína se zátkou mohou být uchovávána na tmavém místě po řadu měsíců, ovšem ta s korkem musí být spotřebována dříve. Obecně platí čím starší ročník, tím rychleji se musí spotřebovat.

Působení kyslíku (nebo oxidace) víno po otevření znehodnocuje. Proto platí, že čím delší čas strávilo portské v sudech (kde bylo vystaveno vzduchu), tím déle vydrží po otevření. V případě odrůdy portského tawny se oxidace již promítla do jeho chuťového profilu, a vydrží tak mnohem déle, než je tomu u odrůdy portského vintage. Z řečeného vyplývá, že portská vína odrůd tawny a ruby vydrží po otevření nejdéle, následovány odrůdou LBV, přičemž nejrychleji se znehodnocují odrůdy portského vintage.

Portská vína, která nejsou filtrována (jako jsou odrůdy portských vín vintage, crusted a některá LBV) vytvářejí v láhvi sediment (nebo krustu) a vyžadují dekantování. Tento postup rovněž umožňuje portskému dýchat; ovšem jak dlouho před podáváním, to závisí na stáří portského (zejména pak v případě portského odrůdy vintage, u nějž je doporučována spotřeba do 3-4 dní po dekantování).

Pokud dojde k rozrušení sedimentu, může trvat celé dny, než si tyto opět sednou a láhev se tak pro zamýšlenou příležitost stává nepoužitelnou; rozrušovat sediment před dekantováním je tedy zásadní chybou a proto byl vyvinut jedinečný způsob otevírání láhve před dekantováním, aniž by došlo k narušení sedimentu, při němž se používají nahřáté (žhavé) kovové "kleště na portské" s dřevěnou rukojetí. Tato technika vyžaduje, aby byly konce kleští nažhaveny doruda a poté přiloženy na hrdlo láhve v místě těsně pod korkem, zatímco držíme láhev dnem pevně na místě (bez jakéhokoliv pohybu, který by mohl rozrušit sediment). Jakmile jsou nahřáté kleště na láhvi přibližně půl minuty, kleštěmi ostře zakroutíme, nebo možná ještě lépe přiložíme na horké hrdlo láhve kostku ledu nebo ručník namočený v ledové vodě, působením čehož dojde v místě kontaktu s horkou lahví k čistému odlomení jejího hrdla (tzn. bez jakýchkoliv střepů). Víno tak otevřeme bez sebemenšího rizika narušení sedimentu, kterému bychom se nevyhnuli při použití klasické vývrtky. Tento postup pochopitelně vyžaduje zkušenou ruku a je-li prováděn správně, je vskutku teatrální a působivý (a naopak trapný, komplikovaný a dokonce i nebezpečný, je-li předváděn nezkušenou osobou). Pro vyloučení veškerých skleněných úlomků nebo sedimentu musí být portské víno naléváno do dekantační láhve přes filtr. Portské je jediným druhem vína otevíraným tímto způsobem (přestože u jakéhokoliv starého vína s dostatečným sedimentem lze rovněž, kontraproduktivně, oddělit hlavu od hrdla lahve tímto způsobem). Stejný postup lze použít také při otevírání lahve šampaňského. Praktický účel není v tomto případě žádný a jedná se vyloženě a pouze o pompézní podívanou.

Ve Spojeném království si tradice žádá, aby portské při formálních příležitostech putovalo kolem stolu ve směru hodinových ručiček, přičemž se láhev nebo dekantační láhev nesmí stolu dotknout. Některé kultury však tuto tradici odmítají.