Olivový olej

Ačkoli existují důkazy o přítomnosti oliv v Portugalsku již v době bronzové, k rozvoji jejich pěstování zřejmě nejvíce přispěli Římané a později Vizigóti a Arabové.

Filozof, historik a zeměpisec Strabón se zmiňuje o dovozu výtečného olivového oleje z plantáží Alentejo do Říma, historik a vědec Plinius obdivuje umění "prořezávání olivovníků", které byly moudře pěstovány mezi obilnými poli.

Olivové háje ve středu a na jihu Portugalska se vysazovaly v průběhu staletí stále, avšak nejhojnější byly od počátku 14. do 15. století, za vlády krále Jana I., zejména v oblasti mezi městy Coimbra a Évora, přičemž se táhly údolím řeky Tagus od Santarému až k Lisabonu.  

Prvními sepsanými standardy pro práci "obsluhy lisu na olivy" byla "Pravidla pro obsluhu lisů na olivy". Ta se objevila v roce 1572 a byla součástí Pravidel pro povolání mechaniků Nejvznešenějšího a vždy loajálního města Lisabonu. Kandidátům se udílely licence pro mistra lisu na olivy, ale nejprve museli projít důkladnými zkouškami a přísahat na evangelium. Takto byla zaručována kvalita olivového oleje a odborná způsobilost jeho výrobců. 

Při portugalských námořních výpravách do Afriky, Asie a Ameriky byl olivový olej "představen" světu a hrál pak význačnou roli při obchodování s těmito vzdálenými zeměmi.

Po 60. letech 20. století výroba i spotřeba olivového oleje v Portugalsku klesla, protože nebyl považován za ekonomicky zajímavý ani zdravý. Přišla éra margarínů!  

Ze začátku 90. let začala spotřeba olivového oleje v Portugalsku stoupat, protože vzrostlo povědomí o jeho prospěšnosti pro zdraví, a očekává se, že v následujících 5 letech se jeho produkce zdvojnásobí.

Vliv olivového oleje na zdraví

Má celou řadu blahodárných a léčivých účinků na lidský organismus. Od účinné prevence proti rakovině, přes podporu metabolismu cukrů a tuků, až po ošetření popraskané kůže a jizev. Olivový olej je také mimo jiné součástí redukčních diet a jednou z jeho nejznámějších předností je snižování hladiny cholesterolu v krvi.

Příznivé účinky olivového oleje na naše zdraví jsou vědecky prokázány. Jednou z nejvýznamnějších vlastností olivového oleje je totiž vyvážený obsah mastných kyselin – obsahuje vysoké procento mononenasycených tuků (60–80 procent), díky nimž olivový olej získává vyšší odolnost vůči oxidaci než jiné oleje. Olivový olej rovněž obsahuje množství polynenasycených mastných kyselin, které jsou nezbytnými prvky vyvážené stravy a které si naše tělo nedokáže vytvořit samo.

Neopominutelnou součástí olivových olejů jsou také přírodní antioxidanty a vitamíny A, D, E a K. Právě tyto vitamíny zlepšují vzhled a kvalitu pleti a vlasů.

Podle vědeckých studií je jedním z hlavních přínosů olivového oleje snižování hladiny "špatného" cholesterolu a zachování "dobrého" cholesterolu, které zabraňuje vzniku aterosklerózy a některých typů rakoviny. Je dokázáno, že obyvatelé Středozemí, kteří olivový olej konzumují pravidelně, mají mnohem nižší výskyt kardiovaskulárních onemocnění než zbytek populace. Rovněž se u nich v menší míře vyskytuje obezita a další civilizační choroby a dožívají se vyššího věku.

Olivový olej je vzhledem k vysokému obsahu kyseliny olejové rovněž velmi dobře stravitelný a napomáhá procesu trávení. Dvě lžičky olivového oleje na lačný žaludek mohou například zmírnit chronickou zácpu.

Konzumace olivového oleje se doporučuje zejména starším lidem a dětem. Obsah esenciálních mastných kyselin v tomto oleji je obdobný jako u mateřského mléka a má příznivý vliv na mineralizaci, vývoj a kalcifikaci kostí. Starší lidi zase chrání jeho vysoký obsah přírodních antioxidantů před oxidačními procesy, zlepšuje jejich krevní oběh a pomáhá zpomalovat stárnutí buněk.

Jak si vybrat

Olivový olej se na vaření používal celá staletí, nyní byl "znovu objeven" a stal se běžnou součástí moderní a zdravé kuchyně. Jeho spotřeba se neomezuje pouze na regiony, kde se vyrábí – dnes se používá i v tak vzdálených zemích, jako je Japonsko či Austrálie. Olivový olej dodává jídlu chuť, vůni a barvu, spojuje všechny přísady a činí z jídla jedinečný zážitek.

Při výběru olivového oleje byste měli zapomenout na tyto mýty:

• Kyselost olivového oleje nijak přímo nesouvisí s jeho chutí. Kyselost je podmíněna fytosanitárním stavem oliv, přičemž chuť, barvu a vůni oliv určuje malá skupina sloučenin označovaných jako minoritní látky.
• Barva olivového oleje není známkou jeho kvality. Zelenější oleje se vyrábějí ze zelených oliv, žluté oleje z oliv zralých.

Ale pamatujte, že:

• Okamžitě po extrakci začíná olej degradovat, takže by se neměl skladovat dlouho.
• Protože je dnes na trhu velký výběr olejů, je potřeba přemýšlet o tom, na co má být olej používán a jaké jsou vaše osobní preference.

Produkce a spotřeba

43,8 % světové produkce olivového oleje pochází ze Španělska. 75 % oleje vyráběného ve Španělsku pochází z Andalusie, zejména z provincie Jaén, ale vynikající olej se vyrábí i v dalších regionech včetně Katalánska. Itálie, přestože je čistým dovozcem olivového oleje, odpovídá za 21,5 % světové produkce. Hlavní italští výrobci jsou známi jako "Città dell'Olio" neboli "města oleje" a patří mezi ně Lucca, Florencie a Siena v Toskánsku. Nejvíce oleje se však vyrábí v Apulii. 12,5 % světové produkce pochází z Řecka a 6,1 % ze Sýrie, čímž se tyto země řadí na třetí a čtvrté místo žebříčku největších světových výrobců. Portugalsko vyrábí 5 % a jeho hlavním vývozním trhem je Brazílie.

Velké množství olivového oleje se v současné době vyrábí v Austrálii. Mnozí australští výrobci se soustřeďují pouze na špičkové oleje, řada pěstitelských společností má však olivové háje čítající milion stromů či více a vyrábí oleje pro standardní trh. Australský olivový olej se vyváží do Asie, Evropy a Spojených států.  

V Severní Americe jsou nejznámější italské a španělské olivové oleje a velmi kvalitní extra panenské oleje z Itálie, Španělska, Portugalska a Řecka se zde prodávají za vysoké ceny, často v "luxusních" baleních. Velká část Spojených států dováží olivový olej z Itálie, Španělska a Turecka. V roce 1998 dovezly Spojené státy 47.800.000 amerických galonů (181.000 m3) olivového oleje, z čehož 34.600.000 galonů (131.000 m3) pocházelo z Itálie.

Extra panenský olivový olej se vyrábí také na Novém Zélandu, v Jihoafrické republice, v Argentině a v Chile.

Kromě středomořských olivových olejů se na pultech amerických obchodů s potravinami objevuje také olej pocházející z olivových hájů v Arizoně, Kalifornii a Texasu.  

Výroba

Veškerá výroba začíná tím, že se z oliv vyrobí olivová pasta. Tato pasta se pak malaxuje (pomalu hněte či mixuje), čímž se koncentrují mikroskopické kapičky oleje. Olej je extrahován pomocí tlaku – lisováním (tradiční metoda) či odstřeďováním (moderní metoda). Pevná hmota, která zbude po extrakci a která se nazývá "pomace", stále obsahuje malé množství oleje.

Pomocí kvantitativní analýzy lze stanovit kyselost oleje, která je definována jako poměr obsažených volných olejových kyselin k celkové hmotnosti, vyjádřený v procentech. Tato hodnota je mírou chemické degradace oleje; v průběhu degradace se z glyceridů uvolňuje stále více mastných kyselin, čímž se zvyšuje kyselost a olej žlukne. Jinou mírou chemické degradace oleje je množství organického peroxidu, které určuje úroveň oxidace oleje, další příčiny žluknutí.

Klasifikaci oleje podle chuti provádí komise složená z profesionálních degustátorů pomocí slepého testu. Říká se tomu také organoleptická kvalita.

Druhy

V zemích, které se řídí standardy stanovenými Mezinárodní radou pro olivový olej (International Olive Council – IOC), se na etiketách v obchodech uvádí stupeň jakosti oleje:

• Extra panenský olivový olej Vyrábí se výhradně z panenského oleje, má méně než 0,8% kyselost a jeho chuť je degustátory klasifikována jako vynikající. Extra panenský olivový olej tvoří v mnoha zemích méně než 10 % objemu výroby; ve Středomoří je toto procento mnohem vyšší (Řecko: 80 %, Itálie: 45 %, Španělsko: 30 %). Používá se do salátů, při servírování se přidává do polévek a dušených pokrmů a slouží jako dochucovadlo.
• Panenský olivový olej Vyrábí se výhradně z panenského oleje, má méně než 1,5% kyselost a jeho chuť je degustátory klasifikována jako dobrá.
• Čistý olivový olej. Oleje označené jako Čistý olivový olej nebo Olivový olej bývají obvykle směsi rafinovaného a panenského oleje.
• Olivový olej je směs panenského a rafinovaného oleje, jehož kyselost dosahuje maximálně 2 %. Obvykle nemá výraznou příchuť.
• Olivový olej pomace je rafinovaný olivový olej pomace s příměsí panenského oleje. Je vhodný k běžné spotřebě, ale nesmí být označován jako olivový olej. Má méně výraznou chuť než čistý nebo panenský olivový olej, takže není tak zajímavý pro znalce, má však stejné složení tuků jako "správný" olejový olej a tedy i stejně příznivé zdravotní účinky. Rovněž má vysokou teplotu rozkladu, a proto je v některých zemích hojně využíván v restauracích i při vaření v domácnostech.
• Lampantový olej (Lampante) není vhodný jako potravina; název lampante vznikl proto, že byl olivový olej dlouho používán ke svícení. Tento olej se většinou využívá jako průmyslová surovina.
• Rafinovaný olivový olej je olivový olej získaný z panenských olejů takovými metodami rafinace, které nevedou ke změnám původní glyceridické struktury. Jeho volná kyselost, vyjadřovaná jako množství kyseliny olejové, nepřesahuje 0,3 g na 100 gramů (0,3 %) a ostatní vlastnosti odpovídají dané kategorii tohoto standardu. Dosahuje se toho rafinací panenských olivových olejů s vysokou úrovní kyselosti a/nebo s organoleptickými vadami, které se rafinací odstraní. Při extrakci oleje se nepoužívají žádná rozpouštědla, pouze uhlí a další chemické a fyzikální filtry.

Zajímavosti

• všechny olivové oleje zčernají, když se nechají dlouho ležet;
• abyste získali 1 l olivového oleje, potřebujete 5–6 kg oliv;
• kyselost nemá téměř nic společného s vůní či chutí oleje. Kyselost závisí na množství volných mastných kyselin obsažených v oleji a na odrůdě a zralosti oliv při sklizni;
• barva olivového oleje nesouvisí s jeho kvalitou. Zelený olivový olej se vyrábí ze zelených oliv, zralejší olivy slouží k výrobě zlatého oleje. Zpravidla se však olivový olej vyrábí ze směsí různě zralých oliv;
• protože je olivový olej přírodní produkt, na rozdíl od vína se se stářím nezvyšuje jeho kvalita. Proto by se měl spotřebovat co nejdříve. V ideálních podmínkách si udrží stejné vlastnosti po dobu až 18 měsíců od vylisování;
• olivový olej by se měl uchovávat ve skleněných nádobách (nejlépe tmavých) nebo v nádobách z nerez oceli. Má se přechovávat v chladu a temnu a co nejdále od potravin s intenzivní vůní, aby nenačichl;
• olivový olej při nízkých teplotách tuhne. Po navrácení do pokojové teploty se však vrátí do původního stavu, aniž by tím utrpěly jeho vlastnosti;
• Neil Armstrong nechal na Měsíci větvičku zlatých oliv jako symbol míru;
• při pečení můžete olivový olej používat místo margarínu. Stačí se řídit touto tabulkou:

Margarín      Olivový olej

1 lžička        3/4 lžičky
1 lžíce          2 1/4 lžičky
2 lžíce          1 1/4 lžíce
1/4 šálku     3 lžíce
1/3 šálku     1/4 šálku
1/2 šálku     1/4 šálku + 2 lžíce
2/3 šálku     1/2 šálku
3/4 šálku     1/2 šálku + 1 lžíce
1 šálek        3/4 šálku

Produkt

Quinta da Barroca extra panenský olivový olej Panenský olivový olej s volnou kyselostí 0,34 g na 100 g, jde o více než dvakrát kvalitnější panenský olej, ten začíná na kyselosti 0,8 g na 100 g. Je získaný z plodů olivovníku odrůd Verdeal, Madural a Negrita, při výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Jedná se o nejvyšší kvalitu oleje lisovaného bez pecek - denocciolato. Olej má krásnou zlatavou barvu, jeho vůně je příjemně ovocná, se zachováním čerstvých oliv.

Popis regionu

• Podnebí: Mírné / Středozemní
• Půda: Břidlicová půda
• Druh oliv: Verdeal, Madural a Negrita

Technické informace

• Sklizeň: 100% ruční
• Extrakční proces: Extrahování za studena, několik hodin po sklizni
• Skladování: Nádrže z nerezové oceli

Degustační informace

• Barva: Zlatá
• Vůně: Ovocná, čerstvé olivy
• Chuť: Velmi elegantní a trvanlivé
• Skladování: Chladné místo bez přístupu světla

Chemická analýza

• Kyselost (%). 0,34
• Index peroxidy (meqO2/Kg): 7,00